Im Alter von acht Jahren begann Jacob Schopf im Jahr 2007 im Köpenicker Kanusportclub (KKC Berlin) mit dem Kanurennsport. Durch seinen Schulfreund Claas Gebhardt, mit dem er noch immer eng befreundet ist, kam er zu seinem Sport. Sein erster Trainer war Philip Krack, der ihn auch heute noch unterstützt.

2011 wechselte er zur siebten Klasse auf die Flatow-Oberschule. In die Junioren-Nationalmannschaft wurde er erstmals 2015 berufen und auch direkt für die Junioren-Weltmeisterschaft in Montemor-o-Velho nominiert. Hier schrammte er im Kajak-Vierer knapp an den Medaillen vorbei und belegte am Ende Platz Vier.

Seinen ersten Junioren-Weltmeistertitel erreichte Schopf 2016 in Minsk. Im Kajak-Einer gewann er Gold. Im darauffolgenden Jahr verteidigte er diesen Titel bei der Junioren-Weltmeisterschaft in Pitesti und fügte mit Gold im Kajak-Vierer noch einen weiteren Titel hinzu. Nach zwei weiteren Jahren in der Junioren-Nationalmannschaft, qualifizierte sich Schopf 2018 direkt für die A-Mannschaft. Er übersprang damit die U23-Nationalmannschaft.

Mit dem Weltmeistertitel im Kajak-Vierer erzielte der damals 19-jährige bei der Weltmeisterschaft in Montemor-o-Velho seinen ersten großen, internationalen Erfolg bei den Senioren. Auch im darauffolgenden Jahr überzeugte er mit starken Leistungen und bildet seither mit Max Hoff gemeinsam das Kajak-Zweier Gespann. Das sogenannte Generationenboot feierte bei der Weltmeisterschaft 2019 in Szeged direkt seinen ersten Weltmeistertitel.